Si una cosa va concitar el consens sobre el Reial Decret 308/2019, la nova Norma de Qualitat del Pa a Espanya, entre els ponents de la Jornada organitzada pel Gremi de Flequers de la Província de Barcelona a l’Escola de Flequers Andreu Llargués, és que es feia necessària però alhora es considera un inici per aconseguir en un futur a mig termini una nova reglamentació que sigui més adient als interessos de la fleca artesana. “D’aquí han de sortir propostes noves”, va avançar el president del Gremi, Andreu Llargués, “tot i que ens sembli que és una carta als Reis d’Orient”. El president del Gremi va apuntar una mancança d’aquesta nova normativa: el reconeixement oficial de la professió de forner, “una cosa que el Govern espanyol té a sobre la taula i que ens ha promès que estudiarà”, va declarar a l’acte.
La Jornada organitzada pel Gremi dilluns passat per tal de aclarir els dubtes que l’aplicació de la nova Normativa (va entrar en vigor el passat 1 de juliol) pot tenir entre els flequers, va comptar amb la presència de més de 80 dels nostres afiliats. La Jornada es va estructurar en unes ponències presentades pel president del Gremi; de l’experta en tecnologia alimentària, Elisa Soto, sobre les principals novetats de la normativa, i del nostre secretari general, Carles Cotonat, sobre la seva aplicació fiscal. Tot seguit, la sotsdirectora de l’Escola, M. Cruz Barón, l’ex director del nostre centre formatiu, Manel Cortés, i el flequer Jordi Morera van protagonitzar una taula rodona.
El president Llargués va obrir les intervencions justificant el perquè d’una nova normativa que substitueix el Reial Decret 1137/1984, amb 35 anys en vigor. I en aquests sentit va destacar que per primer cop s’han integrat varis ministeris per estudiar amb el sector la proposta de nova reglamentació. “Jo crec que aquesta normativa és clarificadora en molts aspectes, perquè diferència què és una fleca artesana i acaba amb abusos com que podíem trobar a una botiga de queviures el rètol “pa de llenya o fet amb llenya quan no és veritat i estem davant d’un pa precuit i congelat”. Però va insistir que aconseguida aquesta nova norma, “ara tocarà millorar-la perquè en democràcia les lleis es canvien tantes vegades com sigui necessari”.
L’exposició de l’experta en tecnologia dels aliments Elisa Soto va explicar que la nova norma de Qualitat del Pa dóna resposta als nous canvis d’elaboració i venda del pa, i a les noves tendències i hàbits de consum. En aquests sentit, Soto va apuntar que la norma té més garanties d’informació sobre el producte pel consumidor.
Soto va fer un repàs sobre les principals novetats de la normativa, com ara la definició de massa mare de cultiu, la d’artesania, què és un pa de llarga fermentació o el percentatge de sal al pa.
Carles Cotonat, per la seva banda, va destacar que l’ampliació del concepte de pa comú té com a objectiu “una voluntat d’influir amb l’IVA en l’augment d’un consum més saludable”. D’aquesta forma s’ha d’entendre que des de l’1 de juliol els pans integrals o de gra sencer, els elaborats amb farina o farines integrals de cereals, i fins i tot els que incorporin en la seva composició salvat de cereals, tindran un IVA del 4% en lloc del 10%.
Taula rodona
Desprès d’aquestes intervencions, es va celebrar la taula rodona entre Cortés, Morera i Cruz.
L’ex director de l’Escola de Flequers Andreu Llargués va recordar que ara és obligatori disposa de fitxes tècniques detallant la composició dels pans i que han de ser-hi a disposició dels consumidors.
Per la seva part, Jordi Morera, Millor Forner del Món 2017, va manifestar-se “optimista” sobre la nova normativa. Tot i que va reconèixer que exigirà un esforç a aquells que vulguin fer pans integrals i més saludables o fer servir la massa mare de cultiu en els seus processos. Morera va coincidir en reivindicar en el futur el reconeixement de la formació específica del forner, “perquè així quedarà clar qui serà un artesà”.
La sotsdirectora de la nostra Escola, M. Cruz Barón, per la seva part, va destacar que la nova normativa ja és bona d’entrada perquè durant aquestes últimes setmanes “s’estan parlant més del pa que els darrers anys”. Com els altres dos ponents, va demanar un millor aclariment en el futur de la figura de l’artesà.
En acabar les intervencions dels ponents de la taula rodona es va obrir un torn de preguntes entre els assistents.
El secretari general del Gremi va recordar que durant aquests dies els agremiats poden traslladar els seus dubtes a través de la secretaria del Gremi, i que totes seran resoltes. Les consultes es poden fer a: secretaria@gremipa.com.
Descarregar presentació ponència Elisa Soto
Descarregar presentació Ponència Carles Cotonat
