Pastel de chocolate de Madagascar

Dulce de Madagascar

Este elaborado pastel, mezcla distintas texturas con la intensidad del chocolate de la isla africana, como protagonista.

Dentro del interminable mundo de los chocolates, hay uno que siempre ha llamado mi atención, por su exotismo e intensidad. En esta receta, haremos un pastel con chocolate de Madagascar con la riqueza de las distintas texturas que aportan el bizcocho, la mouse, el crumble y el glaseado negro.

Para hacer el bizcocho, montaremos las yemas con 75 gr de azúcar y lo reservaremos.
Montaremos las claras con los 75 gr de azúcar restantes, incorporaremos las yemas montadas, a continuación añadiremos la harina tamizada junto con el impulsor e iremos removiendo hasta conseguir una mezcla homogénea. Finalmente, añadiremos el chocolate fundido con la mantequilla clarificada. Lo ponemos en el molde y cocemos a 180ºC, durante 30 minutos.
Para hacer el crumble de chocolate, mezclaremos todos los ingredientes en la màquina con pala, hasta obtener una mezcla homogénea.
Una vez ligado, iremos desgranando hasta conseguir diferentes trozos irregulares de galleta, congelamos y cocemos 165 ºC durante 25 minutos, hasta que quede bien crujiente y seco.
Para hacer la mezcla crujiente, mezclaremos todos los ingredientes a fin de hacer una película alrededor del crumble y poder tenerlo protegido de la humedad. Este crumble nos servirá para introducirlo entre el bizcocho y tener un buen crujiente en el interior del pastel.
Para hacer la mousse de chocolate Madagascar 70 %, elaboraremos una inglesa. Utilizaremos las hojas de gelatina y emulsionaremos con el chocolate.

Cuando la mezcla llegue a los 35 ºC añadiremos la nata semimontada. Realizaremos el montaje a la inversa. Añadimos la mousse en el molde y posteriormente introducimos el bizcocho de chocolate con el crumble. Congelamos y reservamos.
En una cazuela eléctrica, añadiremos el agua, la glucosa y el azúcar y lo llevaremos a ebullición. Apagamos y añadimos las hojas de gelatina y la mantequilla. Emulsionaremos con la batidora. Finalmente, añadimos la gelatina neutra y reservamos.
Bañamos las piezas congeladas a 35 ºC.

Per: Toni Vera

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