Dulce de Madagascar

Este elaborado pastel mezcla diferentes texturas con la intensidad del chocolate de la isla africana como protagonista.

En el interminable mundo de los chocolates, hay uno que siempre me ha llamado la atención, por su exotismo e intensidad. En esta receta, haremos un pastel con chocolate de Madagascar con la riqueza de las diferentes texturas que traen el bizcocho, mousse, crumble y glaseado negro.

Para hacer el bizcocho, ensambla las yemas con 75 g de azúcar y reserva.
Ensamblar los blancos con los 75 g restantes de azúcar, añadir las yemas ensambladas, luego incorporar la harina tamizado junto con el refuerzo, y hacer movimientos envolventes hasta que se alcance una mezcla homogénea. Por último, agregue el chocolate derretido con la mantequilla clarificada. Moldee y cocine a 180ºC durante 30 minutos.
Para hacer que el chocolate se desmenúe, mezcle todos los ingredientes de la máquina con pala, hasta obtener una mezcla homogénea.
Una vez atado, revuelva hasta que se obtengan diferentes trozos irregulares de galleta, congele y cocine a 165ºC durante 25 minutos, hasta que estén crujientes y secos. P
ara hacer la mezcla crujiente, mezcle todos los ingredientes para hacer una película alrededor del desmoronamiento y haga que esté protegida de la humedad. Este desmoronamiento nos ayudará a introducirlo entre el bizcocho y tener un buen crujido dentro del pastel.
Para hacer el mousse de chocolate madagascar 70%, hacer uno inglés. Usamos hojas de gelatina y emulsifi con chocolate.

Cuando la mezcla alcance los 35ºC, añadir la crema semimontada. Realizamos el montaje al revés. Agregue mousse al molde y luego introduzca el pastel de chocolate con el desmoronamiento en su interior. Nos congelamos y reservamos.
En una sartén eléctrica añadimos agua, glucosa y azúcar. Llevar a ebullición, desenchufar y añadir las hojas de gelatina y la
mantega. Nos emulsifiamos con una licuadora. Por último, añadir la gelatina neutra y dejar a un la
do. Bañamos las piezas congeladas a 35ºC.

Por: Toni Vera

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