Trigo viejo y saludable
La xeixa es un cereal que, una vez horneado, tiene notables características digestivas y un sabor más intenso.
Con esta receta proponemos un pan elaborado con la variedad local de trigo "xeixa", típico de Mallorca. Este grano presenta un alto riesgo de regresión en comparación con las variedades actuales utilizadas en la panadería industrial. Por el momento, su cultivo es muy limitado, aunque algunos jóvenes agricultores que practican la agricultura ecológica lo están sembrando de nuevo, ayudando así a difundir este patrimonio genético.
Considerado una variedad de trigo antiguo, tiene diferencias con respecto a otras variedades más modernas que han sido manipuladas, ya que, una vez horneado, tiene características digestivas notables, un sabor más intenso y un índice alergénico prácticamente inexistente.
El cereal de 'Ses Illes'
La xeixa es el tipo de trigo más mencionado en cuentos, poesía y leyendas del folclore de las islas, prueba del fervor popular que ha recibido a lo largo de su historia y gastronomía.
Pertenece a la familia del trigo blando panificable y en baleares hay otros submanifolds como Xeixa Rotja y Garonzona.
Es un trigo rústico, adaptado a cualquier tierra y que tiene un índice de panadería más alto, es decir, con más 'fuerza', cuando proviene de tierras que es difícil de cultivar.
Cabe destacar que la producción de este pan sólo se realiza con trigo de certificación ecológica, reconocido por el organismo competente, CBPAE, el Consejo Balear de Producción Agrícola Ecológica.
La harina se mole en molino de piedra antiguo y tradicional (el último molino tradicional en funcionamiento en Mallorca) y esto repercute en la conservación del sabor y las propiedades del trigo.
Después de la molienda, se examina y se lleva a cabo toda la limpieza, a la que no se descarta ni el salvado ni la capa proteica ni el germen. Esto produce una harina completa, mucho más rica y con propiedades más nutricionales. Al final del proceso de molienda, parte de la harina integral recibe un ligero cribado para eliminar algunas partículas de salvado más gruesas y se convierte en harina oscura o 'marrón', con un sabor más suave e incluso más digestivo que
harina integral.
