Un pan suave y duradero.
Además del toque aromático de la naranja y la textura de la miel, este pan se beneficia de una técnica japonesa que proporciona más hidratación.
La técnica 'Tang Zhong', o 'water roux', como también se le llama, parte de un principio simple: si se calienta una mezcla de agua y harina, el almidón se hidratará. Como resultado, lograremos un resorte más duradero sin conservantes químicos, ya que la masa absorbe más líquido mediante la gelatinización de almidones.También facilita el amasar y produce una corteza mucho más suave.
Además, en esta fórmula, incorporamos miel, que es higroscópica (es decir, absorbe la humedad) y es más rica en sabor y textura que el azúcar.
'Tang Zhong'
El calentamiento de la mezcla de harina y agua significa que lo que originalmente está en forma de gránulos muy secos, donde las cadenas de carbohidratos están muy apretadas, estará rodeado de moléculas de agua en todas partes.Recuerde que, en harina de trigo, el almidón se organiza en dos formas: la amilosa, que son cadenas simples sin ramificar carbohidratos simples, y la amiloidtina, que son cadenas ramificadas y que se presenta en gránulos de almidón en una forma cristalizada en una cierta cantidad.
De esta manera, a medida que aumenta la temperatura, la amiloidpectina comienza a perder su forma cristalina. Luego, la amilía se disuelve en agua rápidamente, y los gránulos de almidón terminan rompiendo y liberando todas estas moléculas desordenadamente en el ambiente acuoso. Si disuelvamos la harina en una pequeña proporción de agua (por ejemplo, 100% hidratación), se formaría un gel.Pero si disuelvemos la harina en una mayor cantidad de agua (5 veces más agua que harina) y no elevamos mucho la temperatura (65 °C es perfecto, porque las enzimas de la harina están inactivadas a esta temperatura), haremos hidratado perfectamente todo el almidón.
Todo ello proporciona una mayor capacidad de hidratación para la masa total de nuestro pan y, en consecuencia, sedosidad y suavidad de la migaja, una cierta dulzura adicional y una extraordinaria finura.
Por Joan Riera
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