El Gobierno anunció el 26 de abril que había aprobado el nuevo reglamento de calidad del pan, pero no fue hasta el 11 de mayo cuando se publicó en el Boletín Oficial del Estado. El Real Decreto 308/2019 deroga el antiguo Reglamento Técnico de Salud previsto en el Real Decreto 1137/1984 y entrará en vigor, en general, el 1 de julio de 2022, con excepción del contenido máximo de sal previsto en el pan común, que entrará en vigor el 1 de abril de 2022.
El Gobierno entiende que es necesario modificar la normativa de calidad del pan porque "la evolución tecnológica experimentada por el sector" y "los cambios en las tendencias de consumo, recomiendan llevar a cabo una revisión profunda de la misma, incluyendo definiciones de nuevos productos, como los panes elaborados con masa madre que, a pesar de estar elaborados de acuerdo con las prácticas habituales, no se habían definido ni incluido en la normativa anterior. , siendo una característica actualmente valorada por el consumidor".
Así, este nuevo Real Decreto viene a ampliar el concepto de panes comunes, reduce la sal en panes comunes, hace una definición un tanto vaga de lo que es un pan artesanal y define que se trata de una masa de soudrake en crecimiento y un soudrake inactivo, además de regular lo que es un pan integral.
Las principales novedades incluidas en el Real Decreto 308/2019 son las siguientes:
- Ampliación del concepto de pan común. Los productos que se consideran pan común se expanden significativamente. Así, además de los ya considerados hasta ahora, también se considerarán pan común:
– Panes elaborados con harina o harina integral, incluso los que incorporan en su composición ahorrada de cereales.
– Pan integral o "pan integral".
– Pan hecho con harinas de cereales.
A efectos fiscales, se aplicarán todos los panes que hasta ahora se consideraban pan especial y se han convertido en pan común, se aplicará el tipo del IVA superbajado del 4%, a partir del 1 de julio de 2019.
- Panes especiales. Todavía se considera pan especial:
– A la que se ha incorporado una harina tratada.
– Los que incorporan ingredientes como el gluten; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, totalmente o parcialmente desnatada o lechera en polvo; huevos y productos de huevo; harinas de granos o semillas de plantas distintas de los cereales; harina de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel; grasas y aceites comestibles; cacao, especias, condimentos y semillas; pasas, frutas u otras verduras, preparadas o sazonadas).
– Si procesos como la calificación, cocinado en molde, se han incorporado a su elaboración el escaldado parcial de harinas, …
– Si se han añadido semillas comestibles de diferentes especies de plantas que no pertenecen a las hierbas o legumbres familiares, ni son semillas oleaginas, como remojo, quinua, trigo sarraceno o trigo sarraceno, entre otras.
– Si se han utilizado harinas que no proceden de cereales.
– Pan de Viena, pan de nieve o pan de chocolate.
– Pan tostado.
– El Biscota.
– Los colines, riego o picos.
– Moldear el pan.
– Migas de pan.
– Otros panes como "pan de galleta", "pan dulce", "pan de frutas", "palillos", "palos", "pan azim", "pan de pita", "tortilla de (seguido por el nombre de cereales o cereales) " y otros.
- pan integral. Sólo se puede llamar "pan 100% integral", "pan integral" o "pan integral" en panes hechos con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procede la harina o harina utilizada.
Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no es exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención "elaborada con harina integral X%", correspondiente "X" en el porcentaje de harina integral utilizada. Este porcentaje se calculará sobre la harina total utilizada en la preparación. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales de los que procede la harina o harina utilizada.
- Pan hecho con harina de otro cereal. Será pan hecho exclusivamente con harina de un cereal distinto al trigo. Se denominarán "pan 100%" o "pan de" seguido del nombre del cereal.
- Pan hecho con dos o más harinas de cereales. Será pan hecho con dos o más harinas de cereales, entre las que se encuentra el trigo. Se llamará "pan de" seguido del nombre de los cereales o cereales que quieran destacar, entre los empleados en la elaboración. Debajo de cada nombre de cereal se indicará el porcentaje que representa esta harina, con respecto a la harina total incorporada en el pan.
- Panes con larga fermentación. Los panes que en su proceso de producción incorporan levadura para hornear y fermentan la masa después de amasar y antes de cocinar, a una temperatura superior a 4ºC durante al menos ocho horas, pueden incluir la mención "hecha con larga fermentación".
- Pan de leña o horno de leña. La mención de "pan de madera" o "pan de horno de leña" sólo se puede utilizar para panes cocinados enteramente en un horno que utiliza leña como combustible.
- Elaboración artesanal del pan.
El pan se considerará hecho a mano cuando se cumpla la legislación aplicable sobre artesanía y se respeten las siguientes condiciones en su conjunto:
– Se ha preparado de conformidad con lo dispuesto en el Real Decreto 308/2019.
– En el proceso de elaboración prevaleció el factor humano en la mecánica.
– Habrá una fermentación en bloque de la masa, excepto en las masas refinadas con cilindros. La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente después del amasado y antes de que se divida.
– La producción no se realizará en grandes series. El formato de las piezas debe realizarse, total o parcialmente, manualmente para que se obtenga un resultado final individualizado.
– La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia demostrable o conocimiento.
- Las misas de la madre.
Demasiada madre para crecer. Se define como la masa activa compuesta de harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellos, y agua, con o sin la adición de sal, sometida a fermentación acidificante espontánea cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante que consiste principalmente en bacterias lácticas y levaduras silvestres.
También se puede deshidratar si después de la hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegura la fermentación de la masa de pan.
Demasiada madre inactiva. Es la masa madre en la que los microorganismos están en un estado fisiológicamente inactivo, habiendo sido sometidos a secado, pasteurización o tratamiento equivalente, pero que preserva las propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales.
Los panes elaborados mediante la incorporación de soust, en una proporción igual o superior al 5% del peso total de la harina de la masa final y sin la adición de aditivos, pueden indicar la mención "hecha con soud" siempre y cuando se cumplan los siguientes requisitos:
– La masa madre preparada para garantizar la fermentación de la masa de pan, antes de su incorporación a ella, debe tener un pH de menos de 4,2 y una acidez total titulizada superior a 6, expresada como los mililitros de NaOH 0,1 M necesarios para llevar a pH 8,5, diez gramos de masa madre.
– La masa de pan, antes de cocinar, y el pan una vez que se termina de cocinar debe tener un pH de menos de 4,8.
– El soud utilizado para la elaboración de "pan 100% integral" debe provenir de harina integral. El soud utilizado para la elaboración del resto del pan integral puede provenir de harina no integral, que se tendrá en cuenta en el cálculo para establecer el porcentaje de harina integral utilizada.
- levadura. La levadura (pan) se puede incorporar en la última fase del amasado, en una dosis máxima del 0,2% del peso de la harina total utilizada en la masa final.
- Máximo contenido de sal en el pan común. Como producto terminado, debe ser de 1,31 gramos por cada 100 gramos de pan (13, 1 g de sal por kilogramo de pan o los 0,52 g correspondientes de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruro o 1,66 gramos de sal por cada 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o los 0,66 g correspondientes de sodio por 100 g de pan) , si se analiza mediante determinación total de sodio.
Esta limitación sólo afecta al pan común (no al pan especial) y entrará en vigor a partir del 1 de abril de 2022. A partir de esa fecha, los panes comunes que superen este contenido máximo de sal deben considerar panes especiales y ya no podrán tributar por IVA superior al 4%.
