Si algo ha despertado el consenso sobre el Real Decreto 308/2019, la nueva Norma de Calidad del Pan en España, entre los ponentes de las Jornadas organizadas por el Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona en la Escuela de Panaderos Andreu Llargués, es que era necesaria pero al mismo tiempo se consideraba un principio para lograr a medio plazo una nueva regulación más adecuada a los intereses de los panaderos. "A partir de aquí tienen que salir nuevas propuestas", avanzó el presidente de la Cofradía, Andreu Llargués, "aunque nos parece que es una carta a los Reyes de Oriente". El presidente de la Cofradía ha señalado la falta de esta nueva regulación: el reconocimiento oficial de la profesión de panadero, "algo que el Gobierno de España tiene sobre la mesa y que nos ha prometido que estudiará", declaró en el acto.
A la Conferencia organizada por el Gremio el pasado lunes para aclarar las dudas que la aplicación del nuevo Reglamento (entró en vigor el 1 de julio) puede tener entre los panaderos, contó con la participación de más de 80 de nuestros afiliados. La conferencia se estructuró en una presentación presentada por el Presidente del Gremio; de la experta en tecnología alimentaria, Elisa Soto, sobre las principales novedades de la normativa, y nuestro secretario general, Carles Cotonat, sobre su aplicación fiscal. A continuación, el subdirector de la Escuela, M. Cruz Barón, el exdirector de nuestro centro de formación, Manel Cortés, y el panadero Jordi Morera protagonizaron una mesa redonda.
El presidente Llargués abrió las intervenciones justificando el motivo de un nuevo reglamento que sustituye al Real Decreto 1137/1984, con 35 años de vigencia. En este sentido, destacó que por primera vez se han integrado varios ministerios para estudiar con el sector la propuesta de nuevas normativas. "Creo que esta regulación es clarificadora en muchos sentidos, porque difiere de lo que es una panadería artesanal y termina con el abuso como podríamos encontrar en una tienda de comestibles el letrero "pan de madera o hecho con leña cuando no es cierto y nos enfrentamos a un pan pre-horneado y congelado". Pero insistió en que esta nueva regla ahora mejorará porque en democracia las leyes se cambian tantas veces como sea necesario".
La exposición de la experta en tecnología alimentaria Elisa Soto explicó que el nuevo estándar de calidad del pan responde a los nuevos cambios en la producción y venta de pan, así como a las nuevas tendencias y hábitos de consumo. En este sentido, Soto señaló que la norma tiene más garantías de información sobre el producto por parte del consumidor.
Soto repasó las principales novedades de la normativa, como la definición de masa de soud, la de artesanía, lo que es un largo pan de fermentación o el porcentaje de sal en pan.
Carles Cotonat, por su parte, ha destacado que la ampliación del concepto de pan común tiene como objetivo "una voluntad de influir en el IVA en la subida del consumo más saludable". De esta manera, debe entenderse que a partir del 1 de julio los panes integrales, los elaborados con harina o harina integral, e incluso los que incorporen en su composición ahorrada de cereales, tendrán un IVA del 4% en lugar del 10%.
mesa redonda
Tras estas intervenciones, se celebró la mesa redonda entre Cortés, Morera y Cruz.
El exdirector de la Escuela de Panaderos Andreu Llargués recordó que ahora es obligatorio disponer de fichas técnicas que detallen la composición de los panes y que deben estar a disposición de los consumidores.
Jordi Morera, mejor panadero del mundo 2017, expresó su "optimismo" por la nueva normativa. Aunque reconoció que requerirá un esfuerzo de quienes quieran hacer panes integrales y saludables o utilizar el soud para el cultivo en sus procesos. Morera acordó reclamar en el futuro el reconocimiento de la formación específica del panadero, "porque quedará claro quién será un artesano".
El subdirector de nuestra escuela, M. Cruz Barón, por su parte, ha destacado que la nueva normativa ya es buena para la entrada porque durante estas últimas semanas "se está hablando de más pan que en los últimos años". Al igual que los otros dos oradores, pidió una mejor aclaración sobre el futuro de la figura del artesano.
Al final de las intervenciones de los ponentes de la mesa redonda, se abrió un turno de preguntas entre los asistentes.
El secretario general del Gremio recordó que durante estos días los agraviados pueden trasladar sus dudas a través de la Secretaría del Gremio, y que todo se resolverá. Las consultas se pueden realizar en: secretaria@gremipa.com.
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Publicación del Real Decreto 308/2019 en el Boletín Oficial del Estado
