Conclusiones de la mesa redonda celebrada en la Jornada de Puertas Abiertas de la Escuela de Panadería Andreu Llargués
El Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona creará un grupo de trabajo para estudiar cómo definir qué es una panadería artesanal y cuáles deben ser las características que actualmente la definen. El compromiso con la creación de este grupo de trabajo fue fruto de las conclusiones de la mesa redonda que se celebró en la Jornada de Puertas Abiertas de la Escuela de Panadería Andreu Llargués, celebrada el pasado jueves, 5 de noviembre.
El presidente de la Cofradía, Andreu Llargués, señaló al final de la mesa redonda "que eres tú quien tiene que definir lo que quieres y cómo lo quieres. El Gremio será la herramienta para hacerlo".
La mesa redonda de la Jornada de Puertas Abiertas analizó las repercusiones del uso de las nuevas tecnologías en las elaboraciones artesanales. La mesa estaba formada por dos jóvenes panaderos de nuestra Cofradía, Jordi Morera de l'Espiga d'Or y Xavier Ramon de Triticum; el director de la Escuela de Panadería Andreu Llargués, Manel Cortés, y el director de Panàtics, Eduard Verdaguer. Sus intervenciones trajeron muchos elementos de reflexión sobre la cuestión de lo que es un artesano panadero en el siglo XXI, pero sin una definición que fue asumida por los cuatro.
La moderación de la mesa redonda, la secretaría general de nuestra entidad, M. Carme Pifarré, ha recordado que la celebración de esta mesa redonda ha sido fruto de "las inquietudes que el colectivo de jóvenes de la Cofradía ha mostrado en las reuniones que han mantenido durante este año para aportar iniciativas y objetivos a la Cofradía".
En este sentido, el director general destacó que en la información que les dieron los asistentes a la conferencia, se realizó un informe sobre cómo se trata la artesanía de panadería en países de nuestro alrededor. Y en este sentido, señaló que no había una definición de artesanía de panadería en ninguna, y que sólo Francia tenía legislación sobre artesanías de alimentos, pero no específica para el pan.
Con esta introducción, Jordi Morera fue el primer orador en abrir el fuego, y lo hizo con una declaración: "nadie tiene la verdad absoluta".
Morera dijo que "la tecnología, bien entendida, promueve la artesanía". Y dio el ejemplo de las misas de madres. "Antes se podían haber utilizado como de costumbre, pero ahora los recuperamos porque queremos dar a nuestros panes una peculiaridad específica. Esto, si se analiza, sigue siendo ciencia".
El joven panadero de Vilanova i La Geltrú explicó que la aplicación del frío, que muchos consideran el límite entre la artesanía y la industria, "a veces mejora el producto". Y puso el ejemplo de sus pasteles recapitulados, "que considero de calidad y artesanos".
En resumen, Morera dijo que la artesanía es lo que trata de hacer un producto de calidad, cuidando los procesos y utilizamos excelentes materias primas.
Por su parte, Manel Cortés definió lo que es un artesano para él: "Él es el que hace el producto que vende en su tienda".
Cortés argumentó que la panadería tenía el "historial" de no tener un título oficial. Y argumentó que si bien las cosas no cambian, al menos deberíamos hacer pasar a todas las nuevas generaciones de panaderos antes de que trabajen para la escuela.
El director de nuestra Escuela dio un ejemplo de lo que xavier Ramón, formado en la Escuela del Gremio, defendió. El creador de Triticum recogió el testimonio afirmando que "me considero un artesano. No soy un artesano como ha definido Manel Cortés, pero tengo en mente que quiero un producto de la más alta calidad. Y para lograrlo he estructurado mi empresa como industria".
Su empresa produce pan precuit que comercializa entre los principales restaurantes gastronómicos de toda España, la mayoría de ellos con estrellas Michelin.
Ramón destacó que el pan que distribuye "es el resultado de un trabajo de selección de las mejores materias primas, de fe para utilizar fermentaciones naturales, fermentaciones largas y cocinar en un horno de solera. Es cierto que aplicamos la precocción pero por eso no dejamos de considerarnos artesanos".
Xavier Ramón argumentó que "tal vez se debería crear otro tipo de panadería, aparte del industrial y el artesano. Esta nueva figura debe estar por encima del artesano y deberíamos ser nosotros los que clasifiquemos esta nueva categoría de profesionales".
Eduard Verdaguer, promotor de Panàtics, una iniciativa para difundir a los mejores panaderos artesanos de Barcelona, y que este año se extenderá a la provincia de Barcelona, justificó su acción porque "alguien tiene que hacer un reconocimiento a los artesanos".
Verdaguer ha señalado que una panadería cuenta con tres puntos que lo definen: el taller, la tienda y el servicio al cliente, "y en los tres casos es necesaria una formación continua".
Muestra
La jornada de puertas abiertas de la Escuela de Panadería Andreu Llargués se ha inaugurado a las 10.m.00 horas con las demostraciones realizadas por Daniel Jordà, colaborador de la Escuela y fundador de Panes Creativos, y el pastelero de nuestro centro Francisco Ramírez.
Ambos desarrollaron una serie de propuestas de excelente creación que los asistentes a la conferencia pudieron degustar posteriormente.
