LA ESTRELLA SALADA
Los pasteles recapitulados son, sin duda, uno de los productos más apreciados y profundamente arraigados en las provincias catalanas.
Coca, 'coca' o 'fugassa', en el norte de Cataluña, es una comida que puede ser dulce o salada y se utilizó para aprovechar las masas de pan demasiado elevadas (retiradas) o pasteles alargados ('coca a llanda' en Valencia, o 'coc', en las tierras del Ebro).
En Cataluña, ¡somos un país de pasteles!, aunque a lo largo de la geografía y panaderías cambian de forma, ingredientes, base, proceso, etc.
Los coques de recapitulación están más extendidos en las tierras de Lleida y las comarcas de Tarragona.El nombre de este producto proviene del hecho de que fue hecho con lo que se recogió en la despensa o en el jardín. Algunos dicen, por otro lado, que era una manera de reutilizar el pan para los marineros y pescadores.
Según Pla, este pastel viene de La Noguera, pero Josep Lladonosa dice que siempre es una comida de la comarca de Tarragona.
Generalmente, hecho de una masa delgada y no excesivamente hidratado, la receta recapitula el pastel difiere un poco de este concepto, tanto para las harinas utilizadas, como para ser una masa muy ventilada y gruesa.
Las harinas que he utilizado son las de trigo duro (cuyo uso no es muy convencional) y espelta (actualmente utilizada en muchos pastadores en toda Cataluña).Las dos harinas son similares, más cortas, y tienen un sabor diferente del trigo blando.
Una vez que tengamos la base de coca hecha, podemos pensar en lo que podemos 'recoger' para hacerla atractiva, tanto para el mostrador como para nuestros clientes. Propono cuatro maneras diferentes, y que son adecuados para la temporada de Cuaresma, donde tradicionalmente el viernes, días de buñuelos, la carne no se comía.
4 PROPUESTAS DE RECETAS:
- TRADICIONAL: asadas con anchoas (podrían ser arenque), estas serían antes de hornear.
- ENSALADA DE FRUTAS SILVESTRES: pastel con sidañas antes de cocinar y, una vez frío, añadir hojas de primeros brotes, moras, frambuesas, nueces, tomates de jerez, vinagreta de mostaza.
- ENSALADA MARINADE: pastel con jeringas antes de cocinar, bacalao ahumado, atún, cebolla en vinagreta, aceitunas con anchoas, aceitunas negras, pepinos, lechuga, escarola y lechuga de roble, aceite de oliva y sal.
- ITALIANO: pastel con siditos antes de cocinar, burrata, aceitunas negras y pesto con pasta.
Por: Pep Aguilar
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