Tradición francesa
La corteza crujiente y la miga gelatinosa y muy alvéola demuestran la calidad superior de este tipo de pan.
En Francia existe un decreto de pan, el 93-1074, de 13 de septiembre de 1993, que, en su artículo 2, dice que esta harina (tradición francesa) no puede llevar aditivos. Pero, eventualmente, puede transportar harina de soja (un máximo del 0,5%), harina de frijoles (2% máximo) y harina de trigo malteado -o enzima malta, pero siempre trigo- (0,3%, máximo). Además, le permite añadir algunas enzimas.
Hecho a mano y de alta calidad
Estas medidas buscan promover el carácter artesanal y de alta calidad de los panes elaborados con esta harina.
Con este mismo objetivo, el citado decreto pone de relieve dos prohibiciones: el uso de aditivos y el uso de la congelación de productos.
Estas harinas incluyen, a diferencia de las harinas convencionales, la ausencia de ácido ascórbico. Esto hace que las masas tengan menos fuerza. Por lo tanto, para compensar este déficit, es necesario descansar bloque por bloque y hacer algunos pliegues. Estos pasos favorecen proporcionar la masa de fuerza.
Recuerde, además, que es preferible añadir sal y levadura al comienzo del amasado, una medida que también permitirá dar más fuerza a nuestra masa.
Como ventajas especiales, con esta formulación tendremos flexibilidad de trabajo (se puede amasar el día anterior y terminar al día siguiente, con la consiguiente reducción de tiempo) y una calidad premium del producto final: con corteza crujiente y una miga gelatinosa y muy alvéola.
Por: Joan Riera
