Conclusions de la taula rodona celebrada a la Jornada de Portes Obertes de l’Escola de Fleca Andreu Llargués
El Gremi de Flequers de la Província de Barcelona crearà un grup de treball per tal d’estudiar com es pot definir què és una fleca artesana i quines han de ser les característiques que la defineixin actualment. El compromís de la creació d’aquest grup de treball va ser fruit de les conclusions de la taula rodona que es va celebrar a la Jornada de Portes Obertes de l’Escola de Fleca Andreu Llargués, celebrada el passat dijous 5 de novembre.
El mateix president del Gremi, Andreu Llargués, va apuntar en acabar la taula rodona “que sou vosaltres els que heu de definir què voleu i com ho voleu. El Gremi serà l’eina per fer-ho”.
La taula rodona de la Jornada de Portes Obertes va analitzar les repercussions de l’ús de les noves tecnologies en les elaboracions artesanes. La taula va estar formada per dos joves flequers del nostre Gremi, Jordi Morera de l’Espiga d’Or i Xavier Ramon de Triticum; el director de l’Escola de Fleca Andreu Llargués, Manel Cortés, i el director de Panàtics, Eduard Verdaguer. Les seves intervencions van aportar molts elements de reflexió sobre la qüestió de què és un artesà flequer al segle XXI però sense una definició que fos assumida per tots quatre.
La moderada de la taula rodona, la secretaria general de la nostra entitat, M. Carme Pifarré, va recordar que la celebració d’aquesta taula rodona era fruit “de les inquietuds que el grup de joves del Gremi havien mostrat en les reunions que han mantingut durant aquest any per aportar iniciatives i objectius al Gremi”.
En aquest sentit, la directora general va subratllar que a la informació que se’ls va donar els assistents de les jornades, hi havia un informe sobre com es tractada l’artesania flequera a països del nostre entorn. I en aquest sentit, va apuntar que no hi havia una definició d’artesania flequera a cap, i que només França disposava d’una legislació sobre artesania alimentària, però no específica del pa.
Amb aquesta introducció, Jordi Morera va ser el primer ponent en obrir el foc, i ho va fer amb una sentència: “ningú té la veritat absoluta”.
Morera va dir que la “tecnologia, ben entesa, fomenta l’artesania”. I va posar l’exemple de les masses mares. “Abans potser es feien servir per costum però ara les recuperem perquè volem donar-li als nostres pans una peculiaritat concreta. Això, si ho analitzen, no deixa de ser ciència”.
El jove flequer de Vilanova i La Geltrú va exposar que l’aplicació del fred, que es considerat per molts com el límit entre artesania i indústria, “de vegades millora el producte”. I va posar l’exemple de les seves coques de recapte, “que considero de qualitat i artesanes”.
En resum, Morera va dir que artesà és el que tracta de fer un producte de qualitat, cuidant els processos i fem servir matèries primeres excel·lents.
Per la seva banda, Manel Cortés va definir què és un artesà per ell: “És aquell que elabora el producte que ven a la seva botiga”.
Cortés va defensar que la fleca tenia la “rèmora” de no tenir un títol oficial. I va defensar que mentre que no canvien les coses, almenys hauríem d’aconseguir que totes les noves generacions de flequers passessin abans de treballar per l’escola.
El director de la nostra Escola va posar d’exemple del que defensava precisament Xavier Ramon, format a l’Escola del Gremi. El creador de Triticum, va recollir el testimoni afirmant taxativament que “jo em considero un artesà. No sóc un artesà com ha definit Manel Cortés, però tinc ficat al cap que vull un producte de màxima qualitat. I per aconseguir-ho he estructurat la meva empresa com una indústria”.
La seva empresa produeix pa precuit que comercialitza entre els principals restaurants gastronòmics de tota Espanya, la majoria amb estrelles Michelin.
Ramon va destacar que el pa que distribueix “és fruit d’un treball de seleccionar les millors matèries primeres, de fe servir ferments naturals, llargues fermentacions i cocció en forn de solera. És veritat que apliquem la precocció però per això no deixem de considerar-nos artesans”.
En Xavier Ramón va defensar que “potser s’havia de crear una altra classe de flequer, a part de l’industrial i el artesà. Aquesta nova figura tindria que estar per sobre de l’artesà i hauríem de ser nosaltres mateixos els que classifiquen aquesta nova categoria de professionals”.
Eduard Verdaguer, promotor de Panàtics, una iniciativa de divulgació dels millors forners artesans de Barcelona, i que aquest any s’estendrà a la província de Barcelona, va justificar la seva acció perquè “algú té que fer un reconeixement dels artesans”.
Verdaguer va apuntar que una fleca té tres punts que la defineixen: l’obrador, la botiga i l’atenció al client, “i en tots tres casos cal formació de forma contínua”.
Demostracions
La jornada de portes obertes de l’Escola de Fleca Andreu Llargués, es va inaugurar a les 10 del matí amb les demostracions que van fer Daniel Jordà, col·laborador de l’Escola i fundador de Panes Creativos, i del professor de pastisseria del nostre centre Francisco Ramírez.
Tots dos van desenvolupar una sèrie de propostes d’excel·lent creació que los assistents a les jornades van poder després degustar.
