Xusco de Girona

‘Xusco’ català.
En aquesta recepta ‘catalanitzem’ aquest clàssic i humil panet espanyol amb farina de proximitat elaborada a Girona.

Avui us portem una varietat de pa molt humil i popular a diferents parts d’Espanya. El ‘xusco’ és un pa molt conegut per les persones que han fet el servei militar. Recordareu aquells panets amb unes característiques puntes allargades que us donaven amb el ‘ranxo’.
Doncs bé, aquest és el ‘xusco’ tradicional, un pa molt ‘espanyol’ que hem ‘catalanitzat’ incorporant-hi la nostra apreciadíssima farina de Girona.

Segons la ‘RAE’
La paraula castellana ‘xusco’ té diverses accepcions, segons la ‘Real Academia de la Lengua Española’. D’una banda, significa “tros de pa, rosegó o panet”, i d’altra indica hom que “té gràcia, prestància o picardia”, però també “persona de maneres tosques”.
També és sinònim de “pa de munició”, definit com a “pa que es dóna als soldats i als presos”. El traductor de Google, a més a més tradueix ‘xusco’ per ‘barroer’.

Kilòmetre zero
Sigui com sigui, aquesta especialitat que us presentem avui té un lleuger aspecte de rústic amb la molla alveolada i fresca i proporciona una crosta acolorida i poc brillant, però molt cruixent i de fàcil masticabilitat.
Utilitza una farina interessant per a diversos productes, associats al concepte de km 0 i qualitat certificada en tota la cadena de producció (farines netes), incorporant-hi així un aspecte cada vegada més apreciat pels nostres clients: la sostenibilitat, la traçabilitat i el consum de productes de proximitat.

Elaboració
En primer lloc, pastarem tots els ingredients fins a formar el gluten i, a continuació, hi afegirem el ferment.
Després, deixarem reposar en bloc durant 24 hores a 6 ºC, després de la qual cosa dividirem en peces de 600 g que boleiarem i deixarem reposar 15 minuts.
A continuació, formarem els ‘xuscos’ i els col·locarem en ‘banneton’ al revés. Deixarem fermentar fins que doblin el seu volum. Finalment, enfornarem i courem els ‘xuscos’ a 220 ºC amb vapor durant entre 35 i 40 minuts.

Per: Juan Carlos Roche

Veure procés

COMPARTIR: