Un pa suau i durador.
A més del toc aromàtic de la taronja i la textura de la mel, aquest pa es beneficia d’una tècnica japonesa que aporta més hidratació.
La tècnica del ‘Tang Zhong’, o ‘water roux’, com també és denominada, parteix d’un principi senzill: si s’escalfa una barreja d’aigua i farina, el midó s’hidratarà. Com a conseqüència, aconseguirem una molla més duradora sense conservants químics, ja que la massa absorbeix més líquid per la gelatinització dels midons. També facilita el pastat i produeix un crostó molt més suau.
A més, en aquesta fórmula, incorporem mel, que és higroscòpica (és a dir, absorbeix la humitat) i és més rica en gust i textura que el sucre.
‘Tang Zhong’
L’escalfament de la barreja de farina i aigua fa que allò que en un principi està en forma de grànuls molt secs, on les cadenes d’hidrats de carboni es troben fortament atapeïdes, es veurà envoltat per molècules d’aigua per tot arreu. Recordem que, en la farina de blat, el midó es troba organitzat en dues formes: l’amilosa, que són cadenes simples i sense ramificar d’hidrats de carboni simples, i l’amilopectina, que són cadenes ramificades i que es presenta en els grànuls de midó en forma cristal·litzada en certa quantitat.
D’aquesta manera, segons augmenta la temperatura, l’amilopectina comença a perdre la seva forma cristal·lina. Després, l’amilosa es dissol en l’aigua ràpidament, i els grànuls de midó s’acaben trencant i alliberant totes aquestes molècules desordenadament en el medi aquós. Si dissolguéssim la farina en una proporció petita d’aigua (per exemple, un 100 % d’hidratació), es formaria un gel. Però si dissolem la farina en una quantitat major d’aigua (5 vegades més aigua que farina) i no elevem gaire la temperatura (65 °C és perfecte, perquè els enzims de la farina s’inactiven a aquesta temperatura), haurem hidratat perfectament tot el midó.
Tot això aporta major capacitat d’hidratació per a la massa total del nostre pa i, en conseqüència, sedositat i suavitat de la molla, una certa dolçor addicional i una finor extraordinària.
Per Joan Riera
