Pa de sègol adaptable, amb dues pastades.
Aquesta proposta es pot convertir al 100 % sègol integral compensant l’ordre de l’aigua.
Un pa ideal per maridar amb productes del camp, formatges i mantega. Pep Aguilar comparteix, en aquestes pàgines, la recepta de pa de sègol que fa servir més sovint i que li va facilitar el seu amic Antonio Cepas. No difereix gaire d’altres receptes de pa de sègol, però és eficaç i, segons les necessitats, és possible adaptar- la a una fórmula amb farina de sègol 100% integral compensant l’ordre de l’aigua. També es pot reduir la acidesa, barrejant un percentatge de massa mare per massa fermentada, però hem de anar en compte perquè la molla es pot tornar més enganxosa.
Llesques fines i ric en fibra
Una de les principals particularitats en el moment del consum del pa de sègol és que, en ser un pa compacte, generalment amb un punt àcid i que omple molt la panxa, s’ha de menjar en llesques finetes. “Les màquines que fem servir habitualment a la fleca no són aconsellables”, recomana Pep Aguilar. El tallat és, per tant, un punt delicat.
Un dels avantatges que té el consum de pa de sègol, i que s’ha de tenir molt present i informar-ne sempre al consumidor que s’interessi per aquest tipus de pa o que tingui curiositat per conèixer els diferents productes de la fleca, és que és un pa ric en fibra. Ajuda a contrarrestar l’efecte del colesterol que s’anomena, amb freqüència, ‘dolent’: el colesterol LDL, que ja és molt conegut a nivell social i, és clar, sanitari, ja que és una de les principals causes del desenvolupament de malalties cardiovasculars. La nutrició, amb recursos com el pa de sègol, és, ja està demostrat, un dels principals avantatges per cuidar la nostra salut i, especialment, el sistema vascular i el cor.
El sègol no és un cereal que sigui molt utilitzat en la nostra cultura panarra. En ser un cereal al qual va bé el fred, es conreava al nord i al centre d’Europa. Però ara ja comença a ser cada vegada més
popular aquí.
Per: Pep Aguilar
