No només per a la pasta

Juan Carlos Roche
El blat és el cereal més conreat a tot el món. Segons la zona, són diverses les varietats que hi podem trobar. Les més comunes són el Triticum vulgare, o trigo comú, que a Europa s’utilitza normalment per fer pans i brioixos, i el Triticum durum, o blat dur, que al vell continent s’empra sobretot per elaborar sèmoles i pastes.
Encara que a països com el EUA i Canadà és molt utilitzat per fer tot tipus de pans, a Europa és més comú emprar-lo per fer pastes (macarrons, espaguetti, tagliatelle, etc.) i sèmoles.
El blat dur és típic de zones càlides i seques. A Espanya, la producció més gran es concentra a Andalusia, que conrea aproximadament el 80 % d’aquest cereal.
Els pans elaborats amb farina de blat dur tenen un encant especial. Es caracteritzen per mostrar un color més groguenc que els del blat comú i una olor lleugerament dolça, un crostó cruixent i un gust molt personal, a més d’una major facilitat de pastat.
Encara que no solen destacar per proporcionar molt volum, sí ofereixen al pa una bona textura i una molla compacta i saborosa, que els fa insuperables per a unes bones torrades per sucar amb tomàquet i oli.

TRITICUM DURUM (BLAT DUR)
· 1ª fase: 50 g d’aigua, 50 g de farina de blat dur, 35ºC.
· 2ª fase: 100 g d’aigua, 100 g de farina de blat dur, 100 de ferment de la 1ª fase, 5 g mel.
· 3ª fase: 300 g d’aigua, 300 g de farina de blat dur, 300 de ferment de la 2ª fase.
· 4ª fase: ja s’hi pot utilitzar.
(entre fases, un mínim de 24 hores de maduració)

INGREDIENTS LLONGUET
· 800 farina mitjana de força (180 w).
· 200 g farina blat dur.
· 23 g sal.
· 250 g ferment natural.
· 600 g d’aigua.
· 5 g de llevat.

PROCÉS
1. Pastar amb 60 % d’aigua i formar el gluten, formant un rectangle. Deixar reposar en bloc 40 minuts.
Plegar la massa com un plec simple, 40×60.

2. Enrotllar de dalt a baix fins a formar un cilindre. Aplanar, donant a la massa uniformitat, i tallar en porcions.

3. Posarem en tela amb semolina i les peces de boca terrissa. Deixarem fermentar fins que gairebé doblin el seu volum.

4. Els posarem en pala i els tallarem d’un tall tota la peça.

5. Coure a 230º C entre 10 i 12 minuts (segons grandària de les peces). És preferible un forn refractari sense vapor (molt poc).Juan Carlos Roche