Xusco de Girona

‘Xusco’ catalán.
En esta receta, ‘catalanizamos’ este clásico y humilde panecillo español con harina de proximidad, elaborada en Girona.

Hoy os traemos una variedad de pan muy humilde y popular en distintas partes de España. El ‘xusco’ es un pan muy conocido por las personas que hicieron el servicio militar. Recordaran aquellos panecillos con unas características puntas alargadas que les daban con el ‘rancho’.
Pues bien, este es el ‘xusco’ tradicional, un pan muy español que hemos ‘catalanizado’ incorporándole nuestra apreciadísima harina de Girona.

Segun la ‘RAE’
La palabra castellana ‘chusco’ tiene diversas acepciones según la Real Academia de la Lengua Española. Por un lado significa «trozo de pan, mendrugo o panecillo”, y por otro indica «algo que tiene gracia, prestancia o picardia«, pero también “persona de maneras toscas”.
También es sinónimo de “pan de munición”, definido como «pan que se da a los soldados y a los presos». El traductor de Google, además traduce ‘chusco’ como ‘torpe’.

Kilómetro cero
Sea como sea, esta especialidad que os presentamos hoy, tiene un ligero aspecto de rústico con la miga alveolada y fresca, y proporciona una corteza colorida y poco brillante, pero muy crujiente y de fácil masticabilidad.

Utiliza una harina interesante para diversos productos asociados al concepto de Km 0 y calidad certificada en toda la cadena de producción (harinas limpias), incorporándole de este modo un aspecto cada vez más apreciado por nuestros clientes: la sostenibilidad, la trazabilidad y el consumo de productos de proximidad.

Elaboración
En primer lugar, pastaremos todos los ingredientes hasta formar el gluten y, a continuación le añadiremos el fermento.
Después, dejaremos reposar en bloque durante 24 horas a 6º C, tras lo cual dividiremos en piezas de 600 gr, que bolearemos y dejaremos reposar 15 minutos.
A continuación, formaremos los ‘xuscos’ y los colocaremos en ‘banneton’ al revés. Dejaremos fermentar hasta que doblen su volumen. Finalmente, hornearemos y coceremos los ‘xuscos’ a 220 ºC con vapor durante 35-40 minutos.

Por: Juan Carlos Roche

Ver proceso

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