Blats antics i saludables
La xeixa és un cereal que, una vegada panificat, té unes característiques digestives notables i un sabor més intens.
Amb aquesta recepta proposem un pa elaborat amb la varietat local de blat “xeixa”, típica de Mallorca. Aquest gra presenta un alt risc de regressió enfront de les varietats actuals usades en la fleca industrial. Ara per ara, el seu cultiu és molt limitat, encara que alguns joves agricultors que practiquen l’agricultura ecològica l’estan sembrant de nou, ajudant, així, a difondre aquest patrimoni genètic.
Considerat varietat de blat antic, presenta diferències respecte d’altres varietats més modernes que han estat manipulades, ja que, una vegada panificat, té unes característiques digestives notables, un sabor més intens i un índex al·lergènic pràcticament inexistent.
El cereal de ‘Ses Illes’
La xeixa és el tipus de blat més esmentat en contes, poesies i llegendes del folklore de les illes, prova del fervor popular que ha rebut al llarg de la seva història i gastronomia.
Pertany a la família dels blats tous panificables i a les Illes Balears es troben altres subvarietats com la Xeixa Rotja i la Garonzona.
És un blat rústic, adaptat a qualsevol terreny i que arriba a tenir un índex panificable major, és a dir, amb més ‘força’, quan prové de terres de difícil cultiu.
Cal ressaltar que la producció d’aquest pa es realitza tan sols amb blat de certificació ecològica, reconegut per l’organisme competent, CBPAE, el Consell Balear de la Producció Agrària Ecològica.
La farina es mol en molí de pedra antic i tradicional (l’últim molí tradicional en funcionament a Mallorca) i això repercuteix en la conservació del sabor i les propietats del blat.
Després de moldre, es garbella i es procedeix a la neteja integral, a la qual no es descarten ni el segó, ni la capa proteica, ni el germen. Així es produeix una farina completa, molt més rica i amb més propietats nutritives. Al final el procés de mòlta, una part de la farina integral rep un lleuger cribratge per eliminar algunes partícules de segó més gruixut i passa a convertir-se en la farina fosca o ‘bruna’, de gust més suau i encara més digestiva que
la farina integral.
