Juan Carlos Roche
El trigo es el cereal más cultivado del mundo. Dependiendo de la zona, hay varias variedades que podemos encontrar allí. Los más comunes son el triticum vulgare, o trigo común, que en Europa se utiliza normalmente para hacer panes y brioche, y Triticum durum, o trigo duro, que en el viejo continente se utiliza principalmente para hacer costura y pasta.
Aunque en países como Estados Unidos y Canadá se utiliza ampliamente para hacer todo tipo de panes, en Europa es más común usarlo para hacer pastas (macarrones, espaguetis, tagliatelle, etc.) y sepias.
El trigo duro es típico de las zonas cálidas y secas. En España, la mayor producción se concentra en Andalucía, que crece aproximadamente el 80% de este cereal.
Los panes hechos con harina de trigo duro tienen un encanto especial. Se caracterizan por mostrar un color más amarillento que los de trigo común y un olor ligeramente dulce, una corteza crujiente y un sabor muy personal, así como una mayor facilidad de amasado.
Aunque no suelen destacar por proporcionar mucho volumen, sí ofrecen al pan una buena textura y una migaja compacta y sabrosa, lo que los hace insuperables para un buen brindis para sumergirse con tomate y aceite.
TRITICUM DURUM (TRIGO DURO)
· 1ª fase: 50 g de agua, 50 g de harina de trigo duro, 35ºC.
· 2ª fase: 100 g de agua, 100 g de harina de trigo duro, 100 g de fermentación de la 1ª fase, 5 g de miel.
· 3ª fase: 300 g de agua, 300 g de harina de trigo duro, 300 g de fermentación de la 2ª fase.
· 4ª fase: ya se puede utilizar.
(entre fases, un mínimo de 24 horas de maduración)
INGREDIENTES LLONGUET
· 800 harina de fuerza media (180 w).
· 200 g de harina de trigo duro.
· 23 g de sal.
· Fermentación natural de 250 g.
· 600 g de agua.
· 5 g de levadura.
proceso
1. Amasar con un 60% de agua y formar gluten, formando un rectángulo. Deje que se bloquee durante 40 minutos.
Dobla la masa como un simple pliegue, 40×60.
2. Enrolle de arriba a abajo hasta formar un cilindro. Aplanar, dando la uniformidad de la masa, y cortar en porciones.
3. Pondremos sobre lienzo con sémola y los pedazos de boca terrosa. Dejaremos que fermente hasta que casi dupliquen su volumen.
4. Los pondremos en una pala y los cortaremos de un corte toda la pieza.
5. Cocine a 230ºC durante 10 a 12 minutos (dependiendo del tamaño de las piezas). Un horno refractario sin vapor es preferible (muy poco). Juan Carlos Roche
