La nueva Normativa de Calidad del Pan, a examen

Si algo concitó el consenso sobre el Real Decreto 308/2019, la nueva Norma de Calidad del Pan en España, entre los ponentes de la Jornada organizada por el Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona en la Escuela de Panaderos Andreu Llargués, es que se hacía necesaria pero a la vez se considera un inicio para conseguir en un futuro a medio plazo una nueva reglamentación que sea más adecuada a los intereses de la panadería artesana. «De aquí deben salir propuestas nuevas», adelantó el presidente del Gremio, Andreu Llargués, «aunque nos parezca que es una carta a los Reyes Magos». El presidente del Gremio apuntó una carencia de esta nueva normativa: el reconocimiento oficial de la profesión de panadero, «algo que el Gobierno español tiene sobre la mesa y que nos ha prometido que estudiará», declaró en el acto.

La Jornada organizada por el Gremio el pasado lunes con el fin de aclarar las dudas que la aplicación de la nueva Normativa (entró en vigor el pasado 1 de julio) puede tener entre los panaderos, contó con la presencia de más de 80 de nuestros afiliados . La Jornada se estructuró en unas ponencias presentadas por el presidente del Gremio; de la experta en tecnología alimentaria Elisa Soto, sobre las principales novedades de la normativa, y de nuestro secretario general, Carlos Cotonat, sobre su aplicación fiscal. A continuación, la subdirectora de la Escuela, M. Cruz Barón, el ex director de nuestro centro formativo, Manel Cortés, y el panadero Jordi Morera protagonizaron una mesa redonda.

El presidente Llargués abrió las intervenciones justificando el porqué de una nueva normativa que sustituye al Real Decreto 1137/1984, con 35 años en vigor. Y en este sentido destacó que por primera vez se han integrado varios ministerios para estudiar con el sector la propuesta de nueva reglamentación. «Yo creo que esta normativa es clarificadora en muchos aspectos, porque diferencia qué es una panadería artesana y termina con abusos como que podíamos encontrar en una tienda de comestibles el rótulo» pan de leña o hecho con leña cuando no es verdad y estamos ante un pan precocido y congelado «. Pero insistió que conseguida esta nueva norma, «ahora tocará mejorarla porque en democracia las leyes se cambian tantas veces como sea necesario».

La exposición de la experta en tecnología de los alimentos Elisa Soto explicó que la nueva norma de Calidad del Pan da respuesta a los nuevos cambios de elaboración y venta del pan, y a las nuevas tendencias y hábitos de consumo. En este sentido, Soto apuntó que la norma tiene más garantías de información sobre el producto para consumidor.

Soto hizo un repaso sobre las principales novedades de la normativa, como la definición de masa madre de cultivo, la de artesanía, qué es un pan de larga fermentación o el porcentaje de sal en el pan.

Carles Cotonat, por su parte, destacó que la ampliación del concepto de pan común tiene como objetivo «una voluntad de influir con el IVA en el aumento de un consumo más saludable». De esta forma se ha de entender que desde el 1 de julio los panes integrales o de grano entero, los elaborados con harina o harinas integrales de cereales, e incluso los que incorporen en su composición salvado de cereales , tendrán un IVA del 4% en lugar del 10%.

Mesa redonda

Después de estas intervenciones, se celebró la mesa redonda entre Cortés, Morera y Cruz.

El ex director de la Escuela de Panaderos Andreu Llargués recordó que ahora es obligatorio disponer de fichas técnicas detallando la composición de los panes y que deben estar a disposición de los consumidores.

Por su parte, Jordi Morera, Mejor Panadero del Mundo 2017, se manifestó «optimista» sobre la nueva normativa. Aunque reconoció que exigirá un esfuerzo a aquellos que quieran hacer panes integrales y más saludables o utilizar la masa madre de cultivo en sus procesos. Morera coincidió en reivindicar en el futuro el reconocimiento de la formación específica del panadero, «porque así quedará claro quién será un artesano».

La subdirectora de nuestra Escuela, M. Cruz Barón, por su parte, destacó que la nueva normativa ya es buena de entrada porque durante estas últimas semanas «están hablando más del pan que en los últimos años». Como los otros dos ponentes, pidió un mejor aclaración en el futuro de la figura del artesano.

Al finalizar las intervenciones de los ponentes de la mesa redonda se abrió un turno de preguntas entre los asistentes.

El secretario general del Gremio recordó que durante estos días los agremiados pueden trasladar sus dudas a través de la secretaría del Gremio, y que todas serán resueltas. Las consultas se pueden hacer a: secretaria@gremipa.com.

Descargar presentación ponencia Elisa Soto

Descargar presentación ponencia Carles Cotonat

Más información sobre Real Decreto 308/2019

Publicación del Real Decreto 308/2019 al BOE

COMPARTIR: