El sistema «Respectus panis» de los Ambassadors du Pain se presenta por primera vez en España en la Escuela de Panaderos Andreu Llargués

Levantó mucha expectación el Master Class de los Ambassadors du Pain con el Master Class que la Escuela de Panaderos Andreu Llargués programó los pasados 26 y 27 de marzo. Más de 35 profesionales asistieron a un curso que contó con los 16 miembros de este selecto club de panaderos que elabora el pan teniendo en cuenta los métodos ancestrales de panificación y añadiendo aspectos modernos e innovadores sobre la salud del consumidor y económicamente viables.

El sistema de panificación de los Ambassadors du Pain se basa en utilizar harinas sin aditivos del tipo 80 para asegurar fibras, minerales y micronutrientes, con un amasado muy corto (de 1 a 3 minutos, sea manual o mecánico), con muy poca masa madre o levadura, es decir de 1 a 5 g de masas madre por kilo de harina y 1 g de levadura por kilo de harinas con 16 g de sal, fermentando los panes a temperatura ambiente de 15-24 ºC durante 15-24 horas

«Es un sistema de panificación muy sorprendente que llama la atención de los panaderos artesanos y también de los industriales pero que es una realidad porque garantiza productos muy saludables», destaca el director de la Escuela de Panaderos Andreu Llargués y miembro desde hace cinco años del Ambassadors du Pain, Yohan Ferrant

«Al principio todo el mundo se sorprende cuando dices que usas muy poca masa madre o levadura y que fermentan los panes más de 15 horas a temperatura ambiente, pero el método se está aplicando en Francia incluso en empresas que tienen más de 150 trabajadores y 25 puntos de venta», apunta Yohan Ferrant.Los dos días que duró el Master Class fue seguido con mucha atención por los inscritos en el curso.

El sistema de los Ambassadors du Pain se empezó a estudiar en el INDRA francés con varios panaderos hace 20 años atrás

El año 2017 se presentó el libro Respectus panis, desarrollado con la ayuda científica del director del INRA y nutricionista Christian Remes y realizado por Amandio Pimenta (MOF), Pierre Nurry (MOF), Thomas Planchot (MOF) y Henri Poch (MOF), todos ellos panaderos que trabajan con este método.

 

COMPARTIR: