Va aixecar molta expectació el Màster Class dels Ambassadors du Pain amb el Màster Class que l’Escola de Flequers Andreu Llargués va programar els passats 26 i 27 de març. Més de 35 professionals van assistir-hi a un curs que va comptar amb els 16 membres d’aquest selecte club de flequers que elabora el pa tenint en compte els mètodes ancestrals de panificació i afegint aspectes moderns i innovadors sobre la salut del consumidor i econòmicament viables.
El sistema de panificació dels Ambassadors du Pain es basa en fer servir farines sense additius del tipus 80 per assegurar fibres, minerals i micronutrients, amb un pastat molt curt (d’1 a 3 minuts, sigui manual o mecànic), amb molt poca massa mare o llevat, és a dir d’1 a 5 g de masses mare per quilo de farina i 1 g de llevat per quilo de farines amb 16 g de sal, fermentant els pans a temperatura ambient de 15-24 ºC durant 15-24 hores.
“Es un sistema de panificació molt sorprenent que crida l’atenció dels forners artesans i també dels industrials però que és una realitat perquè garanteix productes molts saludables”, destaca el director de l’Escola de Flequers Andreu Llargués i membre des de fa cinc anys del Ambassadors du Pain, Yohan Ferrant.
“Al principi tothom es sorprèn quan dius que fas servir molt poca massa mare o llevat i que fermentes els pans més de 15 hores a temperatura ambient, però el mètode s’està aplicant a França fins i tot a empreses que tenen més de 150 treballadors i 25 punts de venda”, apunta Yohan Ferrant.
Els dos dies que va durar el Màster Class va ser seguit amb molta atenció pels inscrits al curs.
El sistema dels Ambassadors du Pain es va començar a estudiar al INDRA francès amb diversos flequers fa 20 anys enrere.
L’any 2017 es va presentar el llibre Respectus panis,desenvolupat amb l’ajuda científica del director de l’INRA i nutricionista Christian Remes i realitzat per Amandio Pimenta (MOF), Pierre Nurry (MOF), Thomas Planchot (MOF) i Henri Poch (MOF), tots ells flequers que treballen amb aquest mètode.
