El Govern va anunciar el passat 26 d’abril que havia aprovat la nova normativa de qualitat del pa, però no va ser fins el passat 11 de maig que va sortir publicada al Butlletí Oficial de l’Estat . El Reial Decret 308/2019 deroga l’antiga Reglamentació Tècnic Sanitària prevista en el Reial Decret 1137/1984 i entrarà en vigor, de manera general l’1 de juliol pròxim, a excepció del contingut de sal màxim que es preveu per al pa comú, que entrarà en vigor l’1 d’abril de 2022.
El Govern entén que era necessari modificar la reglamentació de qualitat del pa perquè “l’evolució tecnològica experimentada pel sector” i “els canvis en les tendències de consum, recomanen realitzar una profunda revisió de la mateixa, incloent definicions de nous productes, com els pans elaborats amb massa mare que, tot i ser elaborats d’acord amb les pràctiques habituals, no s’havien definit ni inclòs en l’anterior normativa, sent una característica actualment valorada pel consumidor”.
Així aquest nou Reial Decret ve a ampliar el concepte de pans comuns, redueix la sal en els pans comuns, fa una definició una mica vaga del que és un pa artesà i defineix que és una massa mare de cultiu i una massa mare inactiva, a més de regular què és un pa integral.
Les principals novetats que inclou el Reial Decret 308/2019 són les següent:
- Ampliació de concepte de pa comú. S’amplien de manera significativa els productes que es consideren pa comú. Així, a més dels que ja es venien considerant fins ara, tindran també la consideració de pa comú:
– Els pans elaborats amb farina o farina integral de cereals, fins i tot els que incorporin en la seva composició salvat de cereals.
– El pa integral o “de gra sencer”.
– El pa elaborat amb farines de cereals.
A efectes fiscals, a tots els pans que fins ara es consideraven pa especial i han passat a la consideració de pa comú, se’ls aplicarà el tipus d’IVA superreduït del 4%, a partir l’1 de juliol de el 2019.
- Pans especials. Se segueix considerant pa especial:
– Als que s’ha incorporat una farina tractada.
– Els que incorporen ingredients com gluten; llet sencera, concentrada, condensada, en pols, totalment o parcialment desnatada o sèrum lacti en pols; ous i ovoproductes; farines de grans o llavors procedents de plantes diferents als cereals; farines de malt o extracte de malt, sucres comestibles i mel; greixos i olis comestibles; cacau, espècies, condiments i llavors; panses, fruites o altres vegetals, preparats o condimentats).
– Si s’ha incorporat en la seva elaboració processos com el de ratllat, cuit en motlle, escaldat parcial de les farines, …
– Si s’han afegit llavors comestibles de diferents espècies de plantes que no pertanyen a la família de les gramínies ni lleguminoses ni són llavors oleaginoses, com l’amarant, la quinoa, blat sarraí o fajol, entre d’altres.
– Si s’han utilitzat farines que no procedeixen de cereals.
– El pa de Viena, pa de neu o pa bombó.
– El pa torrat.
– El Biscota.
– Els colines, regañás o picos.
– El pa de motlle.
– El pa ratllat.
– Altres pans com, per exemple, “pa bescuitat”, “pa dolç”, “pa de fruites”, “palillos”, “bastons”, “pa àzim”, “pa pita”, “truita de (seguit pel nom del cereal o cereals) “i altres.
- Pa integral. Només es podrà anomenar “pa 100% integral”, “pa integral” o “pa de gra sencer” als pans elaborats amb farina exclusivament integral. La denominació es completarà amb el nom del cereal o cereals dels que procedeixin la farina o les farines utilitzades.
Els pans en què la farina utilitzada en l’elaboració no sigui exclusivament integral inclouran en la denominació la menció “elaborat amb farina integral X%”, corresponent “X” en el percentatge de farina integral utilitzada. Aquest percentatge es calcularà sobre la farina total utilitzada en l’elaboració. La denominació es completarà amb el nom del cereal, cereals dels que procedeixi la farina o les farines utilitzades.
- Pa elaborat amb farina d’un altre cereal. Serà el pa elaborat, exclusivament, amb farina d’un cereal diferent al blat. Es denominaran “pa 100% de” o “pa de” seguit del nom del cereal.
- Pa elaborat amb dos o més farines de cereals. Serà el pa elaborat amb dos o més farines de cereals, entre les que pot trobar-se el blat. Es denominarà “pa de” seguit del nom del cereal o cereals que es vulguin destacar, d’entre els empleats en l’elaboració. A continuació de cada nom de cereal s’indicarà el percentatge que aquesta farina representa, respecte al total de la farina incorporada en el pa.
- Pans amb llarga fermentació. Els pans que en el seu procés d’elaboració incorporin llevat de panificació i realitzin una fermentació de la massa després del pastat i abans de la cocció, a temperatura superior a 4º C durant almenys vuit hores, podran incloure la menció “elaborat amb llarga fermentació” .
- Pa de llenya o forn de llenya. La menció “pa de llenya” o “pa de forn de llenya” només podrà utilitzar-se per als pans cuits íntegrament en un forn que utilitzi com a combustible la llenya.
- Elaboració artesana del pa.
El pa es considerarà d’elaboració artesana quan es compleixi la legislació que li sigui aplicable en matèria d’artesania i es respectin, en el seu conjunt, les següents condicions:
– S’hagi elaborat d’acord amb el que estableix el Reial Decret 308/2019.
– En el procés d’elaboració preponderà el factor humà sobre el mecànic.
– Es realitzarà una fermentació en bloc de la massa, excepte en les masses refinades amb cilindres. La fermentació en bloc de la massa es realitza immediatament després del pastat i abans de la divisió d’aquesta.
– La producció no es realitzarà en grans sèries. El format de les peces s’ha de fer, totalment o parcialment, de forma manual de manera que s’obtingui un resultat final individualitzat.
– L’elaboració es durà a terme sota la direcció d’un mestre forner o assimilat, o artesà amb experiència o coneixements demostrables.
- Les Masses mare.
Massa mare de cultiu. Es defineix com la massa activa composta per farina de blat o un altre cereal, o barreges d’elles, i aigua, amb o sense addició de sal, sotmesa a una fermentació espontània acidificant la funció de la qual és assegurar la fermentació de la massa de pa. La massa mare conté una microflora acidificant constituïda essencialment per bacteris làctics i llevats salvatges.
Així mateix, pot deshidratar-s’hi si després de la seva hidratació conté una flora viva de bacteris làctics i llevats que asseguri la fermentació de la massa de pa.
Massa mare inactiva. És la massa mare en la qual els microorganismes es troben en estat fisiològicament inactiu, per haver estat sotmesa a un tractament d’assecat, pasteurització o equivalent, però que conserva propietats organolèptiques que milloren la qualitat dels productes finals.
Els pans elaborats mitjançant la incorporació de massa mare, en una proporció igual o superior al 5% del pes total de la farina de la massa final i sense l’addició d’additius, podran indicar la menció “elaborat amb massa mare” sempre que es compleixin els següents requisits:
– La massa mare preparada per assegurar la fermentació de la massa de pa, abans de la seva incorporació a la mateixa, haurà de tenir un pH inferior a 4,2 i una acidesa total titulable superior a 6, expressada com els mil·lilitres de NaOH 0,1 M necessaris per dur a pH 8,5, deu grams de massa mare.
– La massa de pa, abans de la seva cocció, i el pa un cop acabada la seva cocció hauran de tenir un pH inferior a 4,8.
– La massa mare utilitzada per a l’elaboració de “pa 100% integral” haurà de procedir de farina integral. La massa mare utilitzada per a l’elaboració de la resta del pa integral podrà procedir de farina no integral, la qual es tindrà en compte en el càlcul per establir el percentatge de farina integral utilitzada.
- El llevat. Es podrà incorporar llevat (levadura panadera), en l’última fase de pastat, en una dosi màxima de 0,2% del pes de la farina total utilitzada en la massa final.
- Contingut màxim de sal en el pa comú. Com a producte acabat, ha de ser d’1,31 grams per 100 grams de pa (13, 1 g de sal per quilogram de pa o el corresponent 0,52 g de sodi per 100 g de pa) si s’analitza mitjançant determinació de clorurs o d’1,66 grams de sal per 100 grams de pa (16,6 g de sal per quilogram de pa o el corresponent 0,66 g de sodi per 100 g de pa), si s’analitza mitjançant determinació de sodi total.
Aquesta limitació només afecta el pa comú (no a l’especial) i entrarà en vigor a partir de l’1 d’abril de 2022. A partir d’aquesta data, els pans comuns que sobrepassin aquest contingut màxim de sal, hauran de considerar pans especials i ja no podran tributar per l’IVA superreduït al 4%.
