Croissant de Gianduja

El millor de dos mons

Aquesta recepta combina la delicadesa del croissant francès amb la intensitat de la xocolata amb avellana del Piemont.

En aquesta recepta barregem especialitats de dos països veïns que sempre ens han influenciat
molt a l’àmbit de la fleca i la pastisseria: França, amb el seu emblemàtic croissant, i Itàlia, amb la sempre deliciosa gianduja.

No tothom sap que aquesta darrera elaboració rep el seu nom de Gianduja, un personatge tradicional de titella i carnaval que representa el piemontès arquetípic. Es tracta d’una pasta de xocolata que conté un 30 % d’avellana, encara que avui en dia els confiters moderns anomenen
gianduja a qualsevol combinació de xocolata, sucre i fruits secs.

Elaboració:
En primer lloc, farem el poolish, barrejant la farina de força, l’aigua i el llevat i deixant reposar a la nevera 24 hores.
L’endemà, afegirem el poolish als ingredients de la massa de croissant i ho pastarem tot plegat.
En acabar, farem divisions de 3 kg i les laminarem amb 1 kg de mantega en placa. A continuació, farem un plec senzill i un doble, amb repòs en fred d’1 hora entre plec i plec.
Una vegada fet això, estirarem la massa al número 5 de la laminadora i farem divisions de quadrats d’uns 90 g cadascun.
Després, enrotllarem la massa de 90 g formant un cilindre i la congelarem.
Quan tinguem la massa dura, al cap d’uns 30 minuts de repòs en el congelador, la tallarem
en 8 parts, formant cercles, els quals disposarem dins un motlle micro perforat.
Fet això, introduirem un tros de gianduja i acabarem de tapar amb massa de croissant.
Pintarem amb ou i deixarem fermentar 2 hores i mitja a 28 ºC.
Finalment, courem a 175 ºC durant 23 minuts i, en treure del forn, decorarem amb sucre glacé.

I amb això, ja tenim aquesta deliciosa recepta que uneix el millor de dos mons en un mos ple de delicadesa, gust i intensitat.

Salut!

Per: Toni Vera

veure procés

COMPARTIR: