L’ESTRELLA DELS SALATS
Les coques de recapte són, sens dubte, un dels productes més apreciats i arrelats a les províncies catalanes.
La coca, el ‘coc’ o la ‘fugassa’, a la Catalunya Nord, és una menja que tant pot ser dolça o salada i que es feia servir per aprofitar les masses de pa massa pujades (llevades) o dels pastissos allargassats (‘coca a llanda’ a València, o ‘coc’, a les terres de l’Ebre).
I és que, a Catalunya, som un país de coques!, encara que arreu de la geografia i de les fleques canvien de forma, ingredients, base, procés, etc.
Les coques de recapte són més esteses a les terres de Lleida i a les comarques tarragonines. El nom d’aquest producte ve del fet que s’elaborava amb allò que es recaptava al rebost o a l‘hort. N’hi ha que diuen, per contra, que era una manera de reaprofitar el pa per a mariners i pescadors.
Segons Pla, aquesta coca prové de la Noguera, però Josep Lladonosa diu que, de sempre, és una menja de les comarques tarragonines.
Generalment, feta a partir d’una massa prima i no excessivament hidratada, la coca de recapte de la recepta difereix una mica d’aquest concepte, tant per les farines emprades, com per ser una massa molt airejada i gruixudeta.
Les farines que he emprat són les de blat dur (l’ús del qual no és gaire convencional) i d’espelta (actualment utilitzada en molts pastadors d’arreu de Catalunya). Las dues farines son d’amassat semblant, més curt, i d’un gust diferent dels blats tous.
Un cop tenim la base de coca feta, podem pensar què hi podem ‘recaptar’ per fer-la atractiva, tant pel mostrador, com pels nostres clients. Jo us proposo quatre maneres diferents, i que siguin adequades per a l’època de quaresma, on tradicionalment el divendres, dies de bunyols, no es menjava carn.
4 PROPOSTES DE RECEPTA:
- TRADICIONAL: escalivada amb anxoves (podrien ser arengades), aquestes serien abans de forn.
- AMANIDA DE FRUITS SILVESTRES: coca amb xerris abans de cocció i, un cop fredes, afegim fulles de primers brots, mores, gerds, nous, tomàquets xerris, vinagreta de mostassa.
- AMANIDA D’ADOBATS: coca amb xerris abans de cocció, bacallà fumat, tonyina, ceba en vinagreta, olives amb anxoves, olives negres, cogombres, enciam, escarola i enciam de roure, oli d’oliva i sal.
- A LA ITALIANA: coca amb xerris abans de cocció, burrata, olives negres i pesto amb pasta.
Per: Pep Aguilar
