Barres franceses

Tradició francesa

El crostó cruixent i la molla gelatinosa i molt alveolada, demostren la qualitat premium d’aquest tipus de pa.

A França hi ha un decret del Pa, el 93-1074 del 13 de setembre de 1993, que, en el seu article 2, diu que aquesta farina (tradició francesa) no pot portar additius. Però, eventualment, pot portar farina de soja (0,5 % com a màxim), farina de faves (2 % màxim) i farina de blat maltejat -o malt enzimàtic, però sempre de blat- (0,3 %, màxim). A més, permet afegir algun enzim.

Artesanal i d’alta qualitat

Aquestes mesures busquen promoure el caràcter artesanal i d’alta qualitat dels pans que s’elaborin amb aquesta farina.

Amb aquest mateix objectiu, al decret abans mencionat es remarquen dues prohibicions: l’ús d’additius i l’ús de congelació del producte.

D’aquestes farines cal destacar, a diferència de les farines convencionals, l’absència d’àcid ascòrbic. Aquesta circumstància provoca que les masses tinguin menys força. Per això, per compensar aquest dèficit, cal fer repòs en bloc i fer-los uns plecs. Aquests passos afavoreixen dotar la massa de força.

Recordem, a més, que és preferible afegir la sal i el llevat al principi del pastat, mesura que també permetrà donar més força a la nostra massa.

Com a avantatges especials, amb aquesta formulació tindrem flexibilitat de treball (pots pastar el dia anterior i acabar el dia següent, amb la consegüent reducció de temps) i una qualitat premium de producte final: amb crostó cruixent i una molla gelatinosa i molt alveolada.

Per: Joan Riera

veure procés